Pangoccioli
Ingredients
- farina manitoba - 280 g
- farina 00 - 280 g
- latte a temperatura ambiente - 130 g
- acqua a temperatura ambiente - 130 g
- lievito di birra - 10 g
- uovo - 1
- zucchero - 100 g
- burro a temperatura ambiente - 50 g
- sale - 9 g
- gocce di cioccolato - 125 g
- miele - un cucchiaio abbondante
- estratto di vaniglia - un cucchiaio
Instructions
Preparare gli aromi: In una tazzina mescolate il miele con la vaniglia, girate, coprite con la pellicola e lasciate in marinatura almeno 6 h prima di utilizzarlo. Quando state per iniziare la preparazione, ponete le gocce di cioccolato in una ciotola, coprite con una pellicola e lasciate in freezer fino all’utilizzo. Mescolate con l’aiuto delle fruste elettriche o di una planetaria: 95 gr di farina (presa dal totale in cui avrete già miscelato le farine) 100 gr di acqua e latte miscelati, presi dal totale e il lievito a temperatura ambiente, fino a formare una cremina. Coprite con una pellicola a contatto e lasciate lievitare per circa 30′ – 40′ in un luogo asciutto e privo di correnti d’aria fino al raddoppio. Aggiungete al pre impasto appena lievitato, le farine restanti , lo zucchero, l’acqua e il latte restante. Mescolate con la frusta K della planetaria a velocità basso – media fino ad ottenere un impasto omogeneo che si aggrappa alla foglia. Aggiungete il miele e la vaniglia. Azionate di nuovo la planetaria (o impastatrice) e aggiungete l’uovo, lasciate amalgamare completamente. L’impasto inizierà a staccarsi dalle pareti dalla macchina ma risulterà ancora ancora poco legato, aggiungete il burro morbidissimo a piccoli pezzetti. Aggiungete il prossimo pezzetto di burro solo quando il precedente si è completamente assorbito. Di tanto in tanto staccate l’impasto dal gancio, rovesciate l’impasto, portando verso il basso la pasta in eccesso e lisciando quindi la superficie del vostro panetto. Ripetete quest’operazione più volte, alternando il burro fino a quando l’impasto non risulterà gonfio, liscio e incordato (che si tira ma non si spezza) Aggiungete il sale. Procedete quindi ad ultimare l’incordatura e aggiungete le gocce di cioccolato. Cambiate frusta ed utilizzate l’uncino a velocità bassa, amalgamate pochi secondi. Tirate fuori l’impasto dalla planetaria e ponetelo su un piano di lavoro ( meglio marmo o comq freddo) Procedete ad inglobare le gocce all’interno dell’impasto e contemporaneamente a pirlarlo direttamente sul piano di lavoro. Con la parte bassa dei palmi delle mani, portate l’ impasto verso il vostro ventre ( movimento 1), girate poco rotenando l’impasto, riprendete poi a portarlo in avanti, verso il vostro ventre. Ripetete l’operazione un paio di volte, piano piano vedrete che il vostro panetto diventerà liscio e le gocce verranno incordate da un budello d’impasto sottile. Imburrate poco una ciotola. Coprite con una pellicola e lasciate riposare ad una temperatura di 26 °- 28° ( forno spento acceso da poco a 50°) fino a quando il panetto non avrà triplicato il suo volume (3 h). Quanto l’impasto è pronto e ben lievitato rovesciatelo su un piano di lavoro delicatamente, direttamente dalla ciotola, senza farlo sgonfiare. Allargate i lati con la punta delle dita e fate due pieghe, una sull’altra. Lasciate a temperatura ambiente 30′. Procedete a fare altre due pieghe. Staccate pezzi di impasto (i futuri panini) di 44- 45 gr ciascuno. per ottenere un risultato soffice e areato prendete il pezzetto di impasto appena spezzato. Con la tecnica della pirlatura su piano di lavoro (spiegata sopra) realizzate anche i panini: con la parte bassa del palmo della mano portate il pezzetto di impasto verso il vostro ventre, roteatelo poco, ricominciate a portarlo verso il vostro ventre. Ripetete un paio di volte. La superficie in pochi secondi diventerà liscia e prima di imperfezioni. Ponete i panini appena realizzati in una teglia, precedentemente foderata di carta da forno a debita distanza gli uni dagli altri. Lasciate lievitare a 26°- 28° per circa 2 h – 2 e mezzo fino al raddoppio (i pangoccioli devono risultare belli gonfi). Pennellate con tuorlo e latte a temperatura ambiente. Cuocete in forno caldo a 180° per 15′ circa a seconda del forno potrebbero cuocere in 16′- 18′ . Dopo 15′ controllate e fate la prova stecchino. La cottura è fondamentale per un prodotto soffice e areato. Sfornate e lasciate raffreddare.